Sauerteig selber machen – so funktioniert’s!

Heute nehmen wir eine ganz wichtige Grundzutat unter die Lupe, die wir jetzt in der Vorweihnachtszeit noch für unser leckeres Kletzenbrot benötigen  werden und später auch jederzeit als Grundlage für eigenes Brot verwenden. Für mich ein absolut faszinierendes Phänomen – der Sauerteig: Mehl mit Wasser vermischt, das ohne viel Zutun in einer warmen Ecke in der Küche plötzlich sein Eigenleben entwickelt und vor sich hin blubbert. Versucht es selbst!

Ich hatte vor einigen Jahren die tolle Möglichkeit einen Brotbackkurs bei Eva Maria Lipp mitzumachen. Die Autorin zahlreicher Brotback-Bücher (mein liebstes ist ‚Richtig gutes Brot – Die besten Rezepte zum Selberbacken‘) hat mir die wichtigsten Grundlagen näher gebracht und dann ging’s los mit  den ersten eigenen Erfolgen und Misserfolgen (meistens kann man auch die missglückten Projekte noch essen, nur sind sie halt nicht salonfähig weil  angebrannt, verzogen, platt, teigig und Co.). Jedenfalls habe ich mich immer an das Sauerteig-Rezept gehalten, das wir damals besprochen hatten und habe nie Schwierigkeiten ihn zum Leben zu erwecken (und auch am Leben zu halten).

Sauerteig: hier kommt die Anleitung

Ihr braucht: 800 g Roggenmehl Type 960 und 4 x 200 ml lauwarmes Wasser
  1. Tag: ihr vermischt 200 g Roggenmehl mit 200 ml lauwarmen Wasser, dann deckt ihr die Rührschüssel mit einem frisch gewaschenen Geschirrtuch ab und stellt sie in eine warme Ecke in eurer Küche. Dort ruht er für 24 Stunden.
  2. Tag: seht ihr schon die Blubberblasen, die auf Leben in eurem Teig hindeuten? Und irgendwie ist die Masse auch mehr geworden, ne? Ist das nicht faszinierend? Da steht ihr nun wie ein kleiner Gott und freut euch, dass ihr Leben erschaffen habt! Ihr gebt nun wieder 200 g Roggenmehl und 200 ml lauwarmes Wasser dazu, rührt um, gebt das Geschirrtuch wieder drauf und es geht für 24 Stunden zurück in die warme Ecke.
  3. Tag: wieder gleiches Prozedere: 200 g Roggenmehl und 200 ml lauwarmes Wasser dazu, umrühren, abdecken, ab in die Ecke. 24 Stunden warten.
  4. Tag: richtig geraten! Nochmal das Ganze! 200 g Roggenmehl, 200 ml lauwarmes Wasser dazu…24 Stunden warten…

 

Hurra, Ferdinand lebt!
Ach ja, das hatte ich noch nicht erwähnt – mein Sauerteig heißt Ferdinand. Ich finde, er ist ein bisschen  wie ein Haustier: man muss ihn täglich füttern, schauen dass er es schön warm hat, also ein bisschen wie ein Tamagotchi, nur in echt :o)
Sauerteig selber machen ist ganz einfach

Nun könnt ihr ihn weiter verarbeiten zu Brot und Gebäck. Zum Beispiel zu diesem wunderbaren Kletzenbrot, das ich mir aus der Vorweihnachtszeit nicht mehr wegdenken kann!

Konservierung

Um den Teig zu konservieren, gibt man üblicherweise 2 % Salz (gerechnet auf die verwendete Mehlmenge) in den Teig und verwahrt ihn im Kühlschrank. Ihr gebt also einfach einen Löffel Sauerteig in ein sauberes Marmeladeglas und stellt es in den Kühlschrank. Ihr habt jetzt einen sogenannten ‚Vorteig‘. Diesen könnt ihr dann vor eurem nächsten Back-Vorhaben einfach am Vorabend aus dem Kühlschrank holen und mit der nötigen Menge Roggenmehl und lauwarmen Wasser (immer im selben Verhältnis, z.B. 300 g Mehl und 300 g Wasser) anfüttern und bereits nach 12 Stunden weiter verarbeiten. Toll oder?

Da ich auch (bei Weitem!) nicht jede Woche zum Brot backen komme, schaue ich ab und zu in das Marmeladeglas und wenn Ferdinand allzu sauer riecht bekommt er ein Löffelchen Roggenmehl als Futter (schraubt in diesem Fall das Glas nicht fest zu sondern lasst ihm etwas Luft, sonst explodiert euch das Glas durch die Gärung  im Kühlschrank. Gar nicht lustig!)

Man kann den Teig auch einfrieren und anschließend wieder beleben bzw. auch mit  Mehl aufkrümeln und trocknen aber ich möchte euch jetzt mal nicht zu etwas verleiten, dass  ich selbst noch nicht ausprobiert habe ;o)

Wenn du Sauerteig partout nicht selber machen willst…

Alternativen, wie ihr zu Sauerteig kommt, die ich persönlich nicht als meinen Weg auserkoren habe, weil ich ja dann erst wieder nicht weiß, was alles in meinem Essen versteckt ist:

  • Wenn ihr noch einen der wenigen Bäcker mit eigener  Backstube in eurer Nähe habt, könnt ihr dort durchaus mal nachfragen ob ihr einen Klecks Sauerteig haben dürftet.
  • Im Reformhaus gibt es Sauerteig in Form von Trockensubstanz zu kaufen, die ihr noch mit Wasser vermischen müsst.
  • Mittlerweile gibt es sogar im Supermarkt  flüssigen Sauerteig abgepackt zu kaufen. Ich möchte aber gar nicht wissen wie viele Konservierungsstoffe da mit rein gepackt wurden…

Aber mal ehrlich, der Sauerteig  ist mit wenigen Handgriffen selbst gemacht, ihr müsst einfach beim ersten Mal 4 Tage vorausplanen. Danach wartet er im Kühlschrank auf seinen nächsten Einsatz und muss nur einen Tag vor der großen Back-Action gefüttert werden – der Preis um wirklich zu 100 % sicher sein zu können was ihr da zu euch nehmt ist also ehrlich recht gering!

Viel Spaß mit eurem neuen Blubber-Freund!

Lebt euren Hang zum Grünen!

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